鎮江水晶肴肉

材料:

咸豬手     800-900g

胡椒粉     少許

烚豬水用：

薑片          6塊

棵              1-2棵（切段）

八角          2粒

烚豬水後煮湯：

雞粉         半湯匙

豬手湯      400g（煲豬手用的部份水）

魚膠粉      35g

蘸汁：

蒜茸         半湯匙

辣椒         1-2隻（切碎）   

鹽             1/4茶匙

糖             3-4茶匙

白醋         1湯匙

水             3湯匙 

做法:

1. 咸豬手先出水15分鐘，盛起沖水後用廚房紙抹乾，搽勻胡椒粉；
2. 煲一煲水，放入薑片、蔥段和八角，以大火煮滾，加入豬手，水的高度要蓋過豬手，加蓋以中火煮半小時，轉慢火煮多1.5小時至豬皮腍及肉熟透，可取出豬手瀝水放涼；
3. 豬手切去豬皮(保留)，（如圖）切掉白色的筋棄用，肉用手撕開變細舊；
4. 用一保鮮盒，先放入豬皮（也可不用豬皮），再放上肉佈滿盒子，備用；
5. 之前煲豬手用的水，保留其中400ml煮滾，取出適量熱湯調開魚膠粉，其餘加入雞粉再煲滾，再加回魚膠粉湯拌勻後熄火；
6. 把適量的豬手湯倒入（4）的盒中，高度僅斟到豬肉面便足夠，放入雪櫃雪2-3小時至八成疑固（表面還有水許黏狀態）；
7. 取出盒，檢查（6）是否達八成凝固，把之前剩下的豬手湯隔熱水助至微溫，倒入（6）中，蓋上盒蓋雪10-12小時；
8. 雪至完全凝固後，用刀𠝹開四邊，倒轉盒拍幾下就能脫出整塊肴肉，切件即可上碟；
9. 臨食之前，把蘸汁煮滾（熄火先試味再調節），倒在小碟上配合肴肉享用。

P.S. 一次過把（5）豬手湯倒到肉中就雪，肉就會浮在中間，味道一樣只是外型有少許分別。

P.S. 若在步驟（7）取出時，肉層已完全凝固，可把淨下的豬手湯煲至滾，再倒入盒才雪，否則切出來會分成兩層。

P.S. 不一定要用保鮮盒，可以用其他容器代替；今次所用的盒以供參考尺寸：

要視乎豬手的重量而更改盒子尺寸及豬手湯份量。

（我同保鮮盒的隔子代替步驟6中的"硬物"，用來壓實肉，請謹記中間一定要墊張保鮮紙，否則雪凍後會黏合難以分離）

健康貼士：傳統的鎮江肴肉是附有豬皮，但若嫌肥可以棄用豬皮，加多點豬手湯在步驟（8），湯和魚膠份比例為10：1，雪凝固後倒出來底面調轉即可。