麵粉分類小知識

麵粉分類：（資料會不斷更新,last update2013-07-29）

  

特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了。

中筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。

粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉，也叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，使湯汁看起來稠些，同時使食物外表看起來有光澤。謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。

玉米澱粉 Corn Starch

玉米澱粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題，中國叫做粟粉，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高， Corn Meal 不是粉末狀，而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉，簡稱B.P，是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，在焗蛋糕加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。所以調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

蘇打粉/ 梳打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)
蘇打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，溫度越高，它釋出氣體愈快。蘇打粉帶有碳酸鈉的氣味，使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑，整朱古力蛋糕會常用蘇打粉，因為朱古力為酸性，大量使用時會有酸味，因此要用少量的蘇打粉做為膨漲劑並且中和酸性，同時，蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑，但貓友要注意，因兩者膨漲力及酸鹼度不同，是不可相互任意替換的。

他他粉/ 塔塔粉 (Cream of Tartar)
「他他粉」是一種酸性的白色粉末，它的主要功用是幫助蛋白打發和中和蛋白的鹼性，因為蛋白帶有鹼性。蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性愈強，因此用大 量蛋白做的食物都有鹼味和顏色帶黃，加了他他粉便可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有他他粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橙汁來代替。一般說來，一茶匙他他粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十克蛋白份量。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發 而且鹼性弱，這時如果沒有他他粉其實省略也沒有關係。

臭粉/ 阿摩尼亞 (Ammonia/ Ammonia Bicarbonate)
整波羅包的面時，用的是化學膨漲劑~阿摩尼亞，阿摩尼亞有類似廁所般的氣味，因此又俗稱為「臭粉」。一 般的化學膨漲劑，如蘇打粉或發粉都不適於所有食品，原因是它在溶解於水後即開始發揮作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐焗內焗一段時間後很快就完全發揮作用。臭粉的分解溫度點較高，也須要較長時間才常發揮膨漲作用，所以適合刻意延長爐溫的食物，這也是非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。

快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast） 

呈白色幼粉狀，可直接加在麵粉和液體上使用，不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母，改用快速酵母只須3克。

　

一般乾酵母（ Active Dry Yeast) 

呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。